茶文化艺知识

您好,欢迎访问中国茶文化网,我们将为您展示中国茶文化知识!

乌龙茶焙茶工艺之武夷岩茶炭焙精解

2020-10-05 07:01分类:武夷岩茶 阅读:

  摘要:焙茶手艺到了家,一年银子不愁花。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实

“焙茶手艺到了家,一年银子不愁花”。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道:“武夷焙法,实甲天下。”

“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,焙不好就白去了一春茶的心血”。如今武夷山的茶农朋友中,有许多都是做茶世家的传人,也是焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败,才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊,人还未到厂里,就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来,无处不茶香氤氲,即使是篱笆墙脚的花草,也沾染了茶的余香。

看师傅做“走水焙”,他披开了焙坑上状似馒头般的盖灰,露出了炭火的红炽,火力发得很猛。“走水焙”是初焙,前期需猛火逼去茶叶表面的水份。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉,火力可调到烫手的程度,师傅说:这大概是100多度吧!隔二三十分钟,师傅翻动着茶叶,经“走水焙”后的茶叶,色泽转为绿褐,条索越发紧结了。

若是烘焙精制茶,你千万要记住“低温久烘”这个要领。温度是焙茶师须关注的要义。焙坊门窗关得一丝不漏风,见焙茶师守在门外,那怕人再困,也不能闭了眼睛睡去。得半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次,使其受热均匀,防止茶焙焦了。还得关照着焙坑中弱下去了的炭火,炭火弱下去了,焙茶师又得蹑手蹑脚把焙笼移开,用披灰将盖灰拨开,让里层炭火露出来,或添上新炭。为了留住香型,还得用竹编弧盖捂一捂,防止香气走失。

绿褐色的茶叶,条索外形极好的茶叶,质地蓬松的茶叶,用掌心稍稍一握觉得干燥的样子,其实不然,这些初焙过的茶叶在储存搬动过程中,又潜入了空气中的水份。这种水份你肉眼是感觉不到的。于是,茶叶每隔一段时间,就要拿出来回一回火。回火就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶,因此得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上,隔筛留有许多细孔,炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究,不能铺得太厚实,要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸,这种毛边纸必须是竹浆捞制的,才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟,薰烟上窜,影响了茶叶的原味,坏了整笼茶叶的韵味。焙坑里养着的炭火,火力不能让它太裸,必须用披 将盖灰覆于炭火上。只有灰的厚薄可以调整炭火的强弱。

炭与灰在焙茶的过程中缺一不可。炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说:“其炭曾经燔炙,为膻腻所至,及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴,如松、柏、枫都有脂油香味,烧出的炭必带异味,是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭,炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火,火力旺,耐烧,不易化为灰烬。炭火置入焙坑中,必须立刻用盖灰蔽紧,才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末,也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质,其灰细腻如粉,这就是好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的,脏了的盖灰,会坏了火味。盖灰蔽炭,是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。

保管好盖灰特别讲究,那怕是一丁点异味的介入,也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。在建瓯的炭焙水仙作坊里,悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说,那布袋里装的都是盖灰。盖灰是不能轻易置于地上的,地表无论怎样干净,都会有脚踩后留下的咸异味,盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅,还讲了一则小故事:一次他焙坊里的盖灰没放置好,让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时,用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰,在炭火的炙烤下,异味受热发散,直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品,他连声叫不好了不好了,弄得家人丈二和尚摸不着头脑,原来呀,泡出的岩茶汤味里,隐约能嗅出腥膻尿味,那些精于品茶的人,对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后,应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

郑重声明:喝茶属于保健食品,不能直接替代药品使用,如果患有疾病者请遵医嘱谨慎食用,部分文章来源于网络,仅作为参考,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们处理!

上一篇:说一说武夷岩茶的名丛品种与花儿

下一篇:三看、三闻、三品教您辨岩茶

相关推荐


关注我们

    茶文化艺知识
返回顶部