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详解武夷岩茶大红袍的炭焙工艺(精华)

2020-10-05 06:59分类:武夷岩茶 阅读:

  摘要:中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,以火助水舒枯木,生水走脉展茶性这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许,当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。 最早安溪人做铁观音的时候,还用杂木烧炼的木炭焙茶,其炭相碰之时铿锵有

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神。又有着浓厚的传统。或许,当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

最早安溪人做铁观音的时候,还用杂木烧炼的木炭焙茶,其炭相碰之时铿锵有声,密度坚硬。只是时至今日。当铁观音越来越走清香的路线时,炭焙几近绝迹。所以,茶中的炭香更多需要从武夷岩茶当中去寻找。

许多人一接触到岩茶,就觉得有一股特有的炭火味,等到真正爱上岩茶,却爱上了这股特有的炭火味,皆因为这种炭火味表现得富有生气与活性。一泡好的岩茶,先是以其幽长或锐细的茶香、再以岩韵醉倒四方。

何为炭焙

很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚,在做茶的过程中,烘焙的学问太大了。根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如各类烧烤等。

炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时,焙笼中的温度约在120摄氏度左右。

一户茶农家里,沿用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑,炭焙茶变得少了,很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙,而一般的茶就用电焙。只是我们相信,“文火慢炖”才有可能出好茶。

如何炭焙

武夷山兰汤茶厂,每一年的炭焙时间从四五月份就已经开始,一直持续到九十月份。兰汤茶厂的当家人刘仕章带我们到一楼的炭焙间,炭焙问里两排的焙窠显示着武夷岩茶的传统仍然在传承着。刘仕章认为,秋天的时候。气候干燥,雨水少,还更好炭焙。

炭焙之前,焙窟一定要先清洗干净。然后在底层铺上炭,从中间点火先烧着,边上放长条形的木炭绕成一圈,20分钟后,再加炭,如此重复两三次后,再在焙窟的最上层放上细的炭。烧透之后要盖灰,炭焙师会从早晨忙到半夜。

第二天,茶叶就可以拿来焙火了。焙茶时,茶叶要放到焙算中。如是茶叶较细的话,40分钟要翻动一次;茶叶条索粗的话,1小时翻动一次。这一窟的炭火可以焙上一个星期,前面几天,火温很高,可以先试焙一些普通的茶叶。焙时注意控制温度,还要及时翻动。

在武夷山市岩茶厂,他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍,炭焙时要让炭木充分烧透。没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木问的漏洞,火温不能超过130摄氏度,否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶,大约是5斤多,厚度在10厘米左右。如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过200斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。

炭焙的理化变化

顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征。一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。

茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势。其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。

在茶的烘焙上,水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式。先后次序为先叶肉。再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升得太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥。汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。

手工炭焙与电焙的差别

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